西餐上菜流程OK

范文1:西餐上菜流程OK

西餐上菜流程:

一、西餐点菜:

西餐菜单上有四或五大分类,其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。二、上菜顺序:

1、应先决定主菜:主菜如果是鱼,开胃菜就选择肉类,在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外,其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐,只要开胃菜和主菜各一道,再加一份甜点就够了。可以不要汤,或者省去开胃菜,这也是很理想的组合(但在意大利菜中,意大利面被看成是汤,所以原则上这两道菜不一起点)。正式的全套餐点上菜顺序是:

1)头盘。西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量少,质量较高。

2)汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。

3)副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有薄荷汁、酒店汁、白奶油汁、水手鱼汁等。

4)主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有红酒汁、黑椒汁、蘑菇汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、炸、烤、焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5)沙拉。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉,称为一种配菜。和主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以作为头盘。

还有一些蔬菜是熟的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称为配菜。

6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

7)咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

头盘汤沙拉主食甜品水果咖啡茶201028

范文2:西餐宴会上菜和服务流程

西餐宴会上菜和服务流程标准:1.态度好、服务效果好、服务周到、面带微笑、语言清晰、领位准确、拉椅让座;

2、按序上菜、服务酒水及时;

3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必须清洁,干净;4、结帐准确、唱收唱付。程序:一、热情迎宾

1、服务员在宾客到达前,站在适当位,迎接宾客;女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑,两手向前右手搭在左手上;男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑,两手背后、右手放于左手上。

2、客人到达时,要热情有礼貌,微笑问好。3、为客接挂衣帽:提上衣的衣领,以防物品滑出。

二、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配

根据宴会菜单,按头盘、汤、副菜、主菜、甜食的顺序提供服务,遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则。

1、服务面包配黄油、果酱。服务员必须为客人提供新鲜的热面包和黄油,使用清洁的面包蓝和黄油碟,在左侧为客人服务。

2、头盘:也称为开胃品,一般有冷盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒,沙拉、什锦冷盘等,面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)。奶油鸡酥盒、局蜗牛等;

3、汤:大致可分为清汤与浓汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。准确报出汤的名字,客人用完,征得同意,从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下4、副菜(中盘):通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等;5、主菜:多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。最有代表性的是牛肉或牛排,肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等;

6、服务甜食:客人用完主盘后,为宾客摆上甜食叉、勺;服务甜食时,将甜食摆在客人餐台的正中,并告诉客人食品的各称;服务甜食后,及时提供餐后酒。7、将水果端到客人面前,请客人选用。

8、服务咖啡和茶:先将糖盅、奶盅摆在客人餐台上,咖啡要保证新鲜、滚热,使用的咖啡壶、杯干净、无破损,斟至咖啡杯3/4即可。

三、餐中注意事项

1、遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则2、上菜时提醒宾客餐盘烫手同时根据客人需要,为客人添加面包、黄油。

3、客人就餐时一般情况下是撤一道菜上一道菜,观察客人用餐的情况,菜品剩余三分之一是准备上下一道菜

4、每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜撤掉同时将刀叉一同撤掉

5、客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边或者将刀叉搭放在餐盘两侧则表示暂时不需撤盘;当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上,表示不再食用,一般可以撤去。

6、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品,在上桌之前均应先斟酒后上菜。

7、每一道菜都要配相应的酒水餐前酒:可选用具有开胃功能的酒;头盘:用低度、干型的白葡萄酒;海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒;主菜:用12度--16度的干红葡萄酒;

8、待到上甜点时,应该撤去所有刀叉,调味品一同撤下;

9、撤换餐盘的方法和撤换烟缸的方法和中餐一样四、西餐菜肴与酒水的搭配、

餐前酒:可选用具有开胃功能的酒;头盘:用低度、干型的白葡萄酒;汤类:一般不用酒。如果需要,可用深色的雪利酒或白葡萄酒;海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒;肉、禽、野味:用12度--16度的干红葡萄酒;甜品:甜食酒;餐后酒:用蒸馏酒、利口酒

范文3:西餐上菜程序

上菜的次序

正式的全套西餐上菜顺序是

前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果还有餐前酒和餐酒。

稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。

前菜、主菜鱼或肉择其一加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点而是先选一样最想吃的主菜再配上适合主菜的汤。

●结账将账单正面朝下放在收银盘上送到餐桌垂拿在左手上有礼貌地询问客人还要些别的什么。客人若表示不要将账单放在餐桌上或放在男主人或女主人左侧说声“谢谢”或“谢谢您请再度光临”。

西餐上菜程序

1.西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类,其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。

应先决定主菜。主菜如果是鱼,开胃菜就选择肉类,在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外,其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐,只要开胃菜和主菜各一道,再加一份甜点就够了。可以不要汤,或者省去开胃菜,这也是很理想的组合(但在意大利菜中,意大利面被看成是汤,所以原则上这两道菜不一起点)。

正式的全套餐点上菜顺序是:

1)头盘。

西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量少,质量较高。

2)汤。

和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜

汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。

3)副菜。

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4)主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、炸、烤、焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5)蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以和肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以作为头盘。

还有一些蔬菜是熟的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称为配菜。

6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

7)咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。

茶一般要加香桃片和糖。